茶的三沸和三泡是什么意思

茶的“三沸”和“三泡”是什么意思

“三沸”指的是煮茶：

“茶圣”陆羽在《茶经》里说，烹茶有“三沸”。一沸：如鱼目，微有声；二沸：缘边如涌泉连珠；三沸：腾波鼓浪。意思是当水煮到初沸时，冒出如鱼目一样大小的气泡，稍有微声；继而沿着茶壶底边缘像涌泉那样连珠不断往上冒出气泡；最后壶水面整个沸腾起来，如波浪翻滚。三沸后再煮则：“已上水老，不可食也”。

后人理解为，一沸时不可饮，因为水不开，茶味也未出；二沸时不好饮，茶味发苦；三沸时饮用最佳，甘滑香冽。但如果三沸后继续煮，就不能喝了。现代科学也证明水烧开时间长了，水蒸气蒸发以后，水里的矿物元素会浓缩，诱发结石病；茶素也会被破坏，对身体不利。

晚唐文学家皮日休对“三沸”中的第三沸深入观察研究后，在《茶中杂咏·煮茶》中做出总结：“时看蟹目贱，乍见鱼鳞起”。

到了宋代，蔡襄敏在《茶录》里说：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，固熟汤也。”又在《试茶》诗里说：“兔毫紫瓯新，蟹眼青泉煮。”

相比一沸的“鱼目”形态大而粗，扁而平，三沸的“蟹眼”小而细，突而圆，是水熟而滚的初始形状，此时的茶水才是真正的水熟而茶未老。

后来清代陆绍珩的《小窗幽记》里有云：“响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫。”

今天，人们对喝茶更加讲究，认为茶的种类不同煮茶的要求也是不一样。要根据茶的品种，选择泡茶用水、煮茶方法和饮茶器皿。

“三泡”指的是品茶：

明代的许次纾在《茶趣》中说：“一壶之茶，只堪再巡，初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣。”

中国现代著名学者林语堂喜欢品茶，他把茶比做佳人，提出“三泡”说：“第一泡譬如一个十二三岁的幼女，第二泡为年龄恰当的十六岁女郎，而第三泡则是少妇了。所以茶在第二泡时为最妙。”

（谢谢图片作者！）